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食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分，直接關(guān)系到食品安全。我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理也十分嚴(yán)格.從2009年3月探索建立了食品添加“五專(zhuān)”管理制度到2011年8月22日明確規(guī)定，再到如今，食品添加劑“五專(zhuān)”管理制度成為了監(jiān)管部門(mén)對(duì)添加劑的監(jiān)管要點(diǎn)，無(wú)論是餐飲服務(wù)行業(yè)還是食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品添加劑的管理基本都遵循“五專(zhuān)”管理制度，在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的使用和管理。今天我們就來(lái)說(shuō)下食品添加劑的“五專(zhuān)”管理。

第五十條

食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。

不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月。沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年?！?/span>

第六十條

食品添加劑經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

2009年3月天津市河西區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所在開(kāi)展餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)中，探索建立了食品添加“五專(zhuān)”管理制度。

2011年4月27日。當(dāng)時(shí)的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局為深入貫徹落實(shí)全國(guó)嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)工作電視電話(huà)會(huì)議精神和《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》（國(guó)辦發(fā)〔2011〕20號(hào)）、《國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于印發(fā)〈“瘦肉精”專(zhuān)項(xiàng)整治方案〉的通知》（食安辦〔2011〕14號(hào)）要求，下發(fā)了《關(guān)于開(kāi)展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)工作的緊急通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]188號(hào)）其中第五點(diǎn)要求“要認(rèn)真核查餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品采購(gòu)索證索票和查驗(yàn)記錄制度，以及食品添加劑“五專(zhuān)”（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）管理制度”。

2011年8月22日，當(dāng)時(shí)的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局再次發(fā)布《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十一條食品添加劑的使用要求中明確規(guī)定：

（一）食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)‘食品添加劑’字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄?！?/span>

至此，食品添加劑“五專(zhuān)”管理制度成為了監(jiān)管部門(mén)的一項(xiàng)普遍要求，無(wú)論是餐飲服務(wù)行業(yè)還是食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品添加劑的管理基本都遵循“五專(zhuān)”管理制度對(duì)食品添加劑進(jìn)行使用和管理。

到有資質(zhì)的專(zhuān)賣(mài)店或廠(chǎng)家進(jìn)行食品添加劑采購(gòu)，索取相應(yīng)證票備查。

1、供應(yīng)商需有資質(zhì)：在采購(gòu)前必須查看供應(yīng)商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》

2、食品添加劑的采購(gòu)宜做到定點(diǎn)采購(gòu)：添加劑的采購(gòu)宜避免多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)采購(gòu)，特殊情況需要在不同供應(yīng)商采購(gòu)?fù)环N添加劑時(shí)，要避免采購(gòu)?fù)粋€(gè)批次的，而且要在供應(yīng)商的送貨單上注明添加劑的批次號(hào)及生產(chǎn)日期，便于安全管控。

3、添加劑的索證：添加劑的證包括生產(chǎn)商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《生產(chǎn)許可證》、半年內(nèi)的第三方《檢驗(yàn)報(bào)告》、同批次的《出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告》。一定不能漏了《生產(chǎn)許可證副本明細(xì)》，副本明細(xì)才是真正證明生產(chǎn)商資質(zhì)的。

4、添加劑的索票：添加劑的票是指有經(jīng)銷(xiāo)商名稱(chēng)、聯(lián)系電話(huà)、聯(lián)系人及公章的出貨單。出貨單上的信息要詳細(xì)，便于追溯。

將食品添加劑放在指定區(qū)域的專(zhuān)柜保存

1、存放添加劑的柜子要標(biāo)明添加劑存放專(zhuān)柜，便于識(shí)別，存放專(zhuān)柜要上鎖。

2、添加劑存放柜內(nèi)不能存放其他食品原材料。需要注意的是，車(chē)間員工經(jīng)常出現(xiàn)分不清哪些是添加劑、哪些是食品原材料，而錯(cuò)把酵母，綠茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加劑存放柜里。

3、在配料間使用的食品添加劑也要做到專(zhuān)柜存放，標(biāo)示清楚，上鎖管理。

4、添加劑存放位置宜固定不經(jīng)常變更位置，便于大家領(lǐng)取及使用。

有兩名以上經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的配料人員共同領(lǐng)取、使用、配制

1、倉(cāng)庫(kù)添加劑保管與發(fā)放要做到專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

2、各產(chǎn)品配料要有配料作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或配方表，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或配方表上注明每種原材料及食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)投放量。

3、配料人員必須清楚每種添加劑的最大使用量是多少，在哪些類(lèi)別的食品中可用。

4、每次配料要做到一人負(fù)責(zé)配料一人檢查核對(duì)，避免添加錯(cuò)誤。

5、在配料時(shí)宜把食品添加劑與其他原材料分開(kāi)，方便投料人員檢查核對(duì)。

使用經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的計(jì)量器具及容器進(jìn)行計(jì)量重量及管理

1、多數(shù)食品添加劑都是用袋裝或者比較大的容器裝的不方便稱(chēng)量或保管，可改用方便稱(chēng)量保管的容器盛裝添加劑，此時(shí)需在容器外表顯著位置標(biāo)明內(nèi)裝添加劑的名稱(chēng)，方便識(shí)別。

2、稱(chēng)量用的小勺要選用不易生銹的金屬勺，金屬勺要保證干凈干燥，做到專(zhuān)勺專(zhuān)用，不能一勺多用。

3、選擇適合精確度的稱(chēng)。精確度太低，會(huì)影響添加劑投料的準(zhǔn)確度。

4、稱(chēng)量器具需定期驗(yàn)證，除了每年一次的第三方校正外，企業(yè)內(nèi)部也要定期校正稱(chēng)量器具的準(zhǔn)確性。

使用食品添加劑專(zhuān)用臺(tái)賬且每次使用按照要求逐項(xiàng)登記

1、 添加劑進(jìn)貨檢驗(yàn)臺(tái)賬，食品添加劑進(jìn)貨時(shí)也要建立專(zhuān)用臺(tái)賬進(jìn)行登記，不要與其他原材料記錄混在一起。

2、 食品添加劑出入庫(kù)管理臺(tái)賬。

3、 投料記錄，投料作為關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，需記錄所有原材料和添加劑的投料，包括品名、廠(chǎng)家、生產(chǎn)批號(hào)、用量等。為更精準(zhǔn)的管理食品添加劑，可記錄班前班后的添加劑重量，核對(duì)實(shí)際使用添加劑的量是否準(zhǔn)確。