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細則13：調味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則_202406141628399090.docx
調味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細則
《關于印發(fā)食用植物油等26個食品生產(chǎn)許可證審查細則的通知》（2006年12月27 日國質檢食監(jiān)〔2006〕646號）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的調味料產(chǎn)品是指除醬油、食醋、味精、雞精調味料、醬類外的其他調味品。按其形態(tài)可分成固態(tài)調味料、半固態(tài)（醬）調味料、液體調味料和食用調味油。固態(tài)調味料包括雞粉調味料、畜、禽粉調味料、海鮮粉調味料、各種風味湯料、醬油粉以及各種香辛料粉等。半固態(tài)調味料包括各種非發(fā)酵醬（花生醬、芝麻醬、辣椒醬、番茄醬等）、復合調味醬（風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬）、油辣椒、火鍋調料（底料和蘸料）等；液體調味料包括雞汁調味料、燒烤汁、蠔油、魚露、香辛料調味汁、糟鹵、調料酒、液態(tài)復合調味料等；食用調味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料調味油等。調味料產(chǎn)品申證單元為4個。
在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱和產(chǎn)品的品種即調味料（液體、半固態(tài)、固態(tài)、調味油）。調味料生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0307。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程
1. 固態(tài)調味料：
原料→前處理（分選、干燥或殺菌）→粉碎（制粉）→調配（篩分）→包裝 →成品
2. 半固態(tài)（醬）調味料：
原料→前處理→加工（鹽漬、水解、烘炒、均質或乳化等）→調配→（殺菌）→包裝 →成品
3. 液體調味料：
原料→前處理（除雜、清洗）→煮沸（抽提）→調配→殺菌→包裝→成品
4. 食用調味油：
原料→前處理（選料、洗料）→烘炒→壓榨→淋油→調配→包裝→成品
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)
原料控制、調配、殺菌。
（三）容易出現(xiàn)的質量安全問題
1. 食品添加劑超范圍和超量使用；2. 微生物指標超標；3. 原料不符合生產(chǎn)要求。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所
企業(yè)應具備與生產(chǎn)能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、加工、調配、殺菌、后處理和包裝的工藝要求。廠房與設施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。成品包裝與生產(chǎn)區(qū)域要相對獨立。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設施。
（二）必備的生產(chǎn)設備
1. 原輔料處理設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）；2. 加工設施（鹽漬、水解、烘炒或制粉等設施）；3. 調配設施；4. 殺菌設施（按需要）；5. 包裝設施；6. 封口設備。
此外，生產(chǎn)液體調味料的企業(yè)還應具備洗瓶機和灌裝機。
四、產(chǎn)品相關標準及要求
GB 10133-2005 《水產(chǎn)調味品衛(wèi)生標準》；GB7718-2004 《預包裝食品標簽通則》；GB/T15691-1995《香辛料通用技術條件》；GB/T20293-2006《油辣椒》；QB/T1733.4-1993《花生醬》；SB/T10260-1996《芝麻醬》；SB/T10005-1992《蠔油》；SB/T10324-1999《魚露》；SB/T10371-2003《雞精調味料》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
企業(yè)生產(chǎn)調味料產(chǎn)品所用的原輔料必須符合國家標準或行業(yè)標準以及相關規(guī)定，使用的食鹽應符合GB5461《食用鹽》的規(guī)定；所用的酸水解植物蛋白調味液必須符合SB10338標準要求。使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）固態(tài)調味料。
1. 天平(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；3. 干燥箱；4. 酸度計(pH0.01)(除香辛料外)；5. 馬弗爐(香辛料)。
（二）半固態(tài)調味料。
1. 天平(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；3. 干燥箱；4. 索氏抽提裝置(含油型)；5. 酸度計(pH0.01)(除香辛料外)（非含油型）。
（三）液體調味料。
1. 天平(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；4. 酸度計(pH0.01)。
（四）食用調味油。
1. 天平(0.1g)；2. 分析天平(0.1mg)；3. 干燥箱。
即食類調味料(除調味油)生產(chǎn)企業(yè)還應具備：
1. 無菌室(或超凈工作臺)；2. 微生物培養(yǎng)箱；3. 生物顯微鏡；4. 滅菌鍋。
七、檢驗項目
調味料產(chǎn)品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
固態(tài)調味料質量檢驗項目表
|
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
水分（干燥失重） |
√ |
√ |
√ |
湯料、調味料 |
|
4 |
食鹽 |
√ |
√ |
√ |
湯料、調味料 |
|
5 |
氨基酸態(tài)氮 |
√ |
√ |
√ |
湯料、調味料 |
|
6 |
總氮 |
√ |
√ |
* |
湯料、調味料 |
|
7 |
總灰分 |
√ |
√ |
√ |
香辛料 |
|
8 |
酸不溶性灰分 |
√ |
√ |
√ |
香辛料 |
|
9 |
總砷（以As計） |
√ |
√ |
* |
|
|
10 |
鉛（以Pb計） |
√ |
√ |
* |
|
|
11 |
食品添加劑 |
√ |
√ |
* |
按需要 |
|
12 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
13 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
14 |
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） |
√ |
√ |
* |
即食類 |
|
15 |
標簽 |
√ |
√ |
|
|
半固態(tài)調味料（含油型）質量檢驗項目表
|
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
水分（干燥失重） |
√ |
√ |
√ |
|
|
4 |
酸價 |
√ |
√ |
√ |
|
|
5 |
過氧化值 |
√ |
√ |
√ |
除芝麻醬 |
|
6 |
食用鹽（氯化物） |
√ |
√ |
√ |
除花生醬、芝麻醬 |
|
7 |
脂肪 |
√ |
√ |
√ |
限花生醬、芝麻醬 |
|
8 |
細度 |
√ |
√ |
√ |
限花生醬、芝麻醬 |
|
9 |
蛋白質 |
√ |
√ |
* |
限花生醬 |
|
10 |
灰分 |
√ |
√ |
* |
限花生醬 |
|
11 |
亞硝酸鹽 |
√ |
√ |
* |
限添加腌臘制品和醬腌制品 |
|
12 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
13 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
|
|
14 |
黃曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
* |
限花生醬、油辣椒 |
|
15 |
食品添加劑（苯甲酸、山梨酸） |
√ |
√ |
* |
按需要 |
|
16 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
17 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
18 |
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） |
√ |
√ |
* |
即食類 |
|
19 |
標簽 |
√ |
√ |
|
|
半固態(tài)調味料（非油型）質量檢驗項目表
|
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
干燥失重（水分） |
√ |
√ |
√ |
|
|
4 |
食用鹽（氯化物） |
√ |
√ |
√ |
|
|
5 |
氨基酸態(tài)氮（或谷氨酸鈉） |
√ |
√ |
√ |
|
|
6 |
亞硝酸鹽 |
√ |
√ |
* |
限添加腌臘制品和醬腌制品 |
|
7 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
8 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
|
|
9 |
食品添加劑（苯甲酸、山梨酸） |
√ |
√ |
* |
按需要 |
|
10 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
11 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
12 |
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） |
√ |
√ |
* |
即食類 |
|
13 |
標簽 |
√ |
√ |
|
|
液體調味料質量檢驗項目表
|
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
氨基酸態(tài)氮 |
√ |
√ |
√ |
按需要 |
|
4 |
食用鹽（氯化物） |
√ |
√ |
√ |
按需要 |
|
5 |
總酸（酸度） |
√ |
√ |
√ |
按需要 |
|
6 |
酒精度（酒度） |
√ |
√ |
√ |
按需要 |
|
7 |
總氮 |
|
|
|
按需要 |
|
8 |
揮發(fā)性鹽基氮 |
|
|
|
按需要 |
|
9 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
10 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
|
|
11 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
12 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
即食類 |
|
13 |
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） |
√ |
√ |
* |
即食類 |
|
14 |
食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等）、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉等） |
√ |
√ |
* |
按需要 |
|
15 |
標簽 |
√ |
√ |
|
|
食用調味油質量檢驗項目表
|
序號 |
檢驗項目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
|
1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
2 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
3 |
水分及揮發(fā)物 |
√ |
√ |
√ |
|
|
4 |
酸值（酸價） |
√ |
√ |
√ |
|
|
5 |
過氧化值 |
√ |
√ |
√ |
|
|
6 |
抗氧化劑(BHA、BHT) |
√ |
√ |
* |
按需要 |
|
7 |
標簽 |
√ |
√ |
|
|
八、抽樣方法
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審核組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)調味料產(chǎn)品成品庫內，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中，分別隨機抽取液體、半固態(tài)、固態(tài)和調味油調味料各1種樣品進行發(fā)證檢驗。抽樣基數(shù)不得少于200袋（瓶）， 抽樣數(shù)量為12袋（瓶）。樣品分成2份，1份用于檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單內容經(jīng)確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
（一）調味品生產(chǎn)企業(yè)若生產(chǎn)番茄醬、辣椒醬、水產(chǎn)調味品（蠔油、魚露、蝦醬等），須按相應的生產(chǎn)許可證審查細則進行審查，核發(fā)調味料生產(chǎn)許可證。
（二）若企業(yè)生產(chǎn)調味料產(chǎn)品沒有國家標準或行業(yè)標準的，企業(yè)應制定企業(yè)標準。企業(yè)標準應符合以下要求：
1. 規(guī)定總砷、鉛限量；
2. 各類調味料對附表中相應項目提出技術要求。
3. 即食類調味料產(chǎn)品要對菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌提出技術要求。
附表 調味料企業(yè)標準具體項目要求表
|
調味料類型 |
序號 |
產(chǎn)品類別 |
指標 |
|
粉（晶）狀調味料 |
1 |
畜（禽）調味料、風味湯料 |
水分、氯化物、氨基酸態(tài)氮（或谷氨酸鈉）、總氮 |
|
2 |
香辛料 |
總灰分、酸不溶性灰分、香辛料含量 |
|
|
半固體（醬）狀調味料 |
1 |
非發(fā)酵醬（含油型） |
酸價、過氧化值 |
|
2 |
風味調味醬 |
氯化物、氨基酸態(tài)氮（或谷氨酸鈉） |
|
|
3 |
火鍋底料 |
氯化物、酸價、過氧化值 |
|
|
4 |
蛋黃醬、色拉醬 |
酸價、過氧化值 |
|
|
5 |
香辛料調味醬 |
氯化物、水分 |
|
|
液體調味料 |
1 |
調味汁（液） |
氨基酸態(tài)氮（或谷氨酸鈉）、氯化物 |
|
2 |
調味醋、鹵水汁、香辛料調味汁 |
總酸、氯化物 |
|
|
3 |
調料酒、糟鹵 |
酒精度、氯化物 |
|
|
4 |
水產(chǎn)調味汁 |
氯化物、氨基酸態(tài)氮、總氮、揮發(fā)性鹽基氮 |
|
|
調味油 |
1 |
|
水分及揮發(fā)物、酸價、過氧化值
|