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細(xì)則72：即食鮮切蔬果生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2014版）（北京）（已廢止）_202002201457586483.docx
即食鮮切蔬果生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2014版）（北京）（已廢止）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的即食鮮切蔬果是指以新鮮的蔬菜、水果為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、清洗（去皮）、截切、消毒漂洗、去除表面水等處理，可以改變形狀但仍保持新鮮狀態(tài)，密封包裝后經(jīng)冷鏈運(yùn)輸銷售的可直接入口食用的產(chǎn)品，包括與有效隔離的獨(dú)立密封包裝的沙拉醬等醬汁、熟制動(dòng)物源性產(chǎn)品（如畜禽肉、水產(chǎn)品）等組合包裝的可直接入口食用的產(chǎn)品。
即食鮮切蔬果的申證單元為1個(gè)。在生產(chǎn)許可證書（正本、副本以及副頁）上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱、申證單元以及產(chǎn)品品種明細(xì)，獲證產(chǎn)品名稱為其他食品（即食鮮切蔬果），生產(chǎn)許可證有效期為3年，產(chǎn)品類別編號(hào)為2801。
本細(xì)則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本細(xì)則的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細(xì)則。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程
原料→挑選修整→清洗（去皮）→截切→消毒漂洗→（護(hù)色）→去除表面水→ 包裝(金屬檢測)→成品→冷鏈運(yùn)輸
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
1.原料處理：將不可食部分去除。
2.清洗消毒：消毒液濃度、水溫及消毒時(shí)間控制。
3.護(hù)色：護(hù)色劑的選擇及使用濃度（僅針對易褐變，需要護(hù)色的蔬果）。
4.去除表面水：時(shí)間及方式的選擇。
5.金屬檢測：有金屬探測儀，按設(shè)備操作要求使用。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所
即食鮮切蔬果生產(chǎn)企業(yè)總使用面積應(yīng)不少于4000平方米，其中生產(chǎn)車間使用面積不少于1000平方米。生產(chǎn)企業(yè)選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理等整體條件應(yīng)遵循GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。
生產(chǎn)地址應(yīng)選在交通方便、水源充足，遠(yuǎn)離粉塵、煙霧、有害氣體及污染源的地區(qū)；其廠房與設(shè)施應(yīng)根據(jù)不同蔬果的工藝流程進(jìn)行合理布局，便于衛(wèi)生管理、清洗和消毒。企業(yè)應(yīng)具備原輔材料及包裝材料庫房、生產(chǎn)加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。企業(yè)應(yīng)具備冷庫及冷藏運(yùn)輸條件。
生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)分開。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)具有良好的通風(fēng)、排水條件，室內(nèi)溫度符合低溫要求，配有降溫、排污、殺菌、防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
生產(chǎn)加工處理區(qū)域應(yīng)按照工藝流程合理布局，區(qū)分出低清潔區(qū)和高清潔區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)給予有效隔離，防止交叉污染。車間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、更衣、鞋靴消毒、風(fēng)淋等設(shè)施。
應(yīng)制定科學(xué)的即食鮮切蔬果產(chǎn)品保質(zhì)期，保證產(chǎn)品安全，并將產(chǎn)品貯存在1℃～5℃清潔衛(wèi)生的庫房內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處存放。如生產(chǎn)的即食鮮切蔬果產(chǎn)品直接供應(yīng)餐飲服務(wù)企業(yè)，供需雙方應(yīng)簽署協(xié)議明確產(chǎn)品包裝、保質(zhì)期等食品安全相關(guān)責(zé)任，確保產(chǎn)品安全。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備
1．原料清洗消毒設(shè)備（不銹鋼水槽、清洗機(jī)等）
2．去除表面水設(shè)備（離心機(jī)等）
3．截切設(shè)備（切菜機(jī)等）
4．包裝設(shè)備（半自動(dòng)或自動(dòng)包裝機(jī)、生產(chǎn)日期打印裝置、計(jì)量稱重設(shè)備等）。
直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易滋生微生物的材料制成。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
NY/T 1987-2011《鮮切蔬菜》；NY/T 1529-2007《鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范》； GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》；GB 2763-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》；GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》；GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》；GB 28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》；GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》；相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料、包裝材料的有關(guān)要求
企業(yè)選用的原輔材料、包裝材料必須符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。如原輔材料、包裝材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。如采購的動(dòng)物源性原料有檢疫要求的，必須提供檢疫合格證明；采購進(jìn)口原輔料時(shí)，應(yīng)有出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的該產(chǎn)品的衛(wèi)生證書。
與即食鮮切蔬果組合包裝的沙拉醬等醬汁、熟制動(dòng)物源性產(chǎn)品（如畜禽肉、水產(chǎn)品）等應(yīng)符合食品生產(chǎn)許可、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及農(nóng)業(yè)部公告等相關(guān)規(guī)定。
使用的食品添加劑應(yīng)符合GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB 14880《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，采用地下水的應(yīng)具有地下水取水許可證明。
使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定的要求。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平（0.1g）；（三）滅菌鍋；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）顯微鏡；（六）無菌室或超凈工作臺(tái)；（七）干燥箱；（八）水浴鍋。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
即食鮮切蔬果的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中有“√”標(biāo)記的應(yīng)批批檢驗(yàn)；有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)按規(guī)定每月檢驗(yàn)1次，可自行檢驗(yàn)或選擇具備食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)送檢。
表1 即食鮮切蔬果檢驗(yàn)項(xiàng)目表
|
序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
控制指標(biāo) |
|
1 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
/ |
|
2 |
標(biāo)簽 |
√ |
√ |
√ |
符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定 |
|
3 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
具有該蔬菜、水果應(yīng)有的特征，色澤良好，無異味，無異物 |
|
4 |
鉛（以Pb計(jì)） |
√ |
√ |
* |
新鮮蔬菜（蕓薹類蔬菜、葉菜蔬菜、豆類蔬菜、薯類除外）限量0.1mg/kg |
|
蕓薹類蔬菜、葉菜蔬菜限量0.3mg/kg |
|||||
|
豆類蔬菜、薯類限量0.2mg/kg |
|||||
|
新鮮水果（漿果和其他小粒水果除外）限量0.1mg/kg |
|||||
|
漿果和其他小粒水果限量0.2mg/kg |
|||||
|
5 |
鎘（以Cd計(jì)） |
√ |
√ |
* |
新鮮蔬菜（葉菜蔬菜、豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜除外）限量0.05mg/kg |
|
葉菜蔬菜限量0.2mg/kg |
|||||
|
豆類蔬菜、塊根和塊莖蔬菜、莖類蔬菜（芹菜除外）限量0.1mg/kg |
|||||
|
芹菜限量0.2mg/kg |
|||||
|
新鮮水果限量0.05mg/kg |
|||||
|
6 |
總汞 |
√ |
√ |
* |
新鮮蔬菜限量0.01mg/kg |
|
7 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
新鮮蔬菜限量0.5mg/kg |
|
8 |
鉻（以Cr計(jì)） |
√ |
√ |
* |
新鮮蔬菜限量0.5mg/kg |
|
9 |
大腸桿菌 |
√ |
√ |
√ |
≤100 cfu/g |
|
10 |
沙門氏菌 |
√ |
√ |
* |
限量依據(jù)GB 29921 |
|
11 |
金黃色葡萄球菌 |
√ |
√ |
* |
限量依據(jù)GB 29921 |
|
12 |
大腸埃希氏菌O157:H7 |
√ |
√ |
* |
限量依據(jù)GB 29921 |
|
13 |
單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 |
√ |
√ |
* |
不得檢出（涉及此項(xiàng)目的檢驗(yàn)） |
|
14 |
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽明示的其他項(xiàng)目 |
√ |
√ |
√ |
按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽要求 |
|
注：其他有毒有害物質(zhì)的指標(biāo)應(yīng)符合GB 2760、GB 2762、GB 2763、GB 7718等有關(guān)國家法律、法規(guī)、行政規(guī)章和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 |
|||||
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)所申請取證的產(chǎn)品品種，抽取2-3種產(chǎn)品樣本進(jìn)行檢驗(yàn)；如果產(chǎn)品中加入了畜禽肉制品、水產(chǎn)品等動(dòng)物源性食品，優(yōu)先抽取該產(chǎn)品。
在企業(yè)的成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機(jī)抽取。抽樣基數(shù)：產(chǎn)品不得少于50kg。
抽樣數(shù)量：同一批次的產(chǎn)品不少于2kg，且不少于10個(gè)獨(dú)立包裝，分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。
樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場存封樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
（一）本類產(chǎn)品不允許分裝。
（二）即食鮮切蔬果產(chǎn)品必須包裝出廠并符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。
（三）在發(fā)證檢驗(yàn)中，如果地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注了審查細(xì)則規(guī)定以外的其他指標(biāo)，發(fā)證檢驗(yàn)時(shí)也要進(jìn)行檢驗(yàn)，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品明示值進(jìn)行判定。
（四）本細(xì)則僅適用于北京市即食鮮切蔬果生產(chǎn)企業(yè)。